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精彩美味小秘诀

由 破孩长大了 2016年 11月 30日 发布于:
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炸花生米要用温油

  油炸花生米时,油温不能过高,否则容易炸煳。

  专家提示:花生米表层水分的汽化速度与获得的热量成正比,如果油温过高,单位时间里获得的热量太多,花生米表层脱水的速度就过快,其内部水分向表层扩散的速度远不及表面水分的汽化速度,导致花生米表层失水太多和温度升得过高而变煳。

  在较低的油温下,花生米表层水分汽化速度不至于过大,内部水分经扩散能及时地传至表层,这种表层汽化与内部扩散不断进行下去,可使花生米脱去80%以上的水分,炸出的花生米又香又脆。

大蒜拍碎才具有辛辣味

  把大蒜拍碎了调味的效果更好。这是因为大蒜的辛辣成分主要是大蒜素。组织完整的大蒜并不含大蒜素,而含有无嗅、无辛辣的蒜氨酸和蒜酶。当大蒜切碎或拍砸成泥时,大蒜细胞破裂,使蒜氨酸充分与空气接触,在蒜酶促进下,氧化分解成大蒜素。大蒜素具有强烈辣味和杀菌作用,可分解成多种具有辛辣气味的含硫有机化和物,使蒜香味更突出,辣味减少,风味独特,并能较快地和其他调味料形成一种复合性美味。

  捣蒜泥的时候里面加点盐可以防止蒜汁往外溅,这是因为盐吸收水分使细胞壁软化,汁更容易捣出。

煮出好吃的蛋

  煮蛋比较简单,但要煮好也并非易事,需掌握一些技巧。

  煮蛋时水必须没过蛋,否则,浸不到水的蛋白质不易凝固。

  煮蛋以中火为佳,如果火力太大,会引起蛋壳爆裂;火力太小,则延长煮蛋时间,不易掌握老嫩。

  煮蛋时,将蛋放入冷水中煮开,就不易破裂。煮好后,再将鸡蛋迅速放入冷水中浸泡,利用热胀冷缩的原理,便于剥去蛋壳,并且蛋面也完整光滑。但需提醒大家的是,热鸡蛋蛋壳上的毛孔是舒张的,冷水中的细菌可能会乘机浸入蛋壳,但浸泡的时间很短则没有大碍。

  专家提示:煮裂纹蛋时,锅内放适量食盐后再煮,蛋就不会继续破裂;而且蛋白会在蛋内凝固,不会流出。这是因为食盐能促进蛋白凝固。另外,还可用上锅蒸的方式,蛋液不会溢得到处都是。

  蛋在水中沸腾后续煮3分钟即取出,蛋黄呈流黄;而沸腾后续煮7分钟,蛋黄是干硬的;介于两者之间,是沸腾后续煮5分钟,蛋黄软嫩滑润。如果续煮10分钟,蛋的内部会发生化学变化,在蛋黄周围形成绿色,使营养价值降低。

一个方向搅拌肉馅

  做丸子或包馅食品搅拌肉馅时,需向一个方向搅拌,可使肉馅与调料均匀接触。

  专家提示:搅拌的目的是破坏蛋白质原有的结构,从溶胶状态转变为凝胶状态,吸收大量水分,使肉馅细嫩。搅拌肉馅的技巧在于充分搅拌,使馅料所含蛋白质处在凝胶状态。而且搅拌方向只能顺着同一方向,使产生的力量集中,凝胶体方可形成;否则会互相抵消,已经形成的凝胶体也会因反方向力的作用而遭受破坏,不仅水吸不进去,反而会溢出水分,使馅变稀。

  另外,制作肉馅时,肥瘦搭配的比例非常重要。全是瘦肉或瘦肉过多的肉馅容易干、老、硬,滋味欠佳,质感不好。建议以三肥七瘦的比例调配肉馅最佳,煮熟后软嫩鲜香。

  这是因为,肥肉的脂肪具有滋润作用。同时,油脂是呈味、呈香物质的溶剂,本身能吸收呈香物质。但是,如果肥肉太多,肉馅过于油腻,加热时脂肪易溶化,肉馅会松散变形,外表也不光滑。

熬出好看又好喝的绿豆汤

  好喝的绿豆汤应该是清而发绿、香而爽口。要避免绿豆汤发红、发浑,可采用以下几种方法:

  将洗净的绿豆放进沸水中(以浸过绿豆为佳),煮沸后,转中火,当水分快蒸干时(注意预防粘锅),加入大量沸水,继续煮20分钟,豆即酥烂,汤色碧绿。

  绿豆下锅之前可放在锅里炒一下,里头的水分挥发得差不多时丢进锅里,豆和水接触一下子就爆开了花,豆沙就全出来了。这种方法同样适用于煮其他的豆子。

  专家提示:有人为了使熬出的绿豆汤颜色碧绿,往里加点白矾。但白矾在水溶液中加热时能产生二氧化硫和三氧化硫等有害物质。矾中的铝是污染元素,会引起老年痴呆。

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